喝隔夜开水会致癌吗？

　　水对我们来说是必不可少的物质，经常喝水对身体有很多益处，隔夜开水和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种亚硝胺的物质，此物是强致癌物。我天天早晨起床后必从保温瓶中倒一杯热开水喝，岂不是每天都在喝致癌物?

　　其实，亚硝胺的生成不是这么容易的，它是需要具备一定的前体物质和环境条件的。较易生成亚硝胺的是人和动物的胃液，且多在胃液酸度不够（即pH值较高）的情况下，才能生成亚硝胺。这种现象也叫做内源性亚硝化作用。其步骤是，机体摄取的硝酸盐在消化道硝酸还原菌的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质分解产物胺类（通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亚硝化的胺类）结合，形成具有潜在致癌性的亚硝胺类化合物。

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　　上述过程具有几个不可缺少的前提，即硝酸盐、蛋白质分解产物胺类以及硝酸还原菌，三者必需同时存在。烧开的水中细菌基本失活，倘若本身硝酸盐含量是符合国家标准的，烧开后没有再次受到微生物和蛋白质类物质的污染，就没有生成亚硝胺的基础。因而，仅仅隔夜就会产生亚硝胺的担心是没有科学依据的。

　　但是，假使当地水源硝酸盐含量偏高（如大量施用氮肥地区的地下水），长期摄取还是具有较高的健康风险的。因为硝酸盐在口腔、肠道、胃中酶的作用下易还原成亚硝酸盐，继而形成致癌的亚硝基化合物。有研究表明，绿茶能显著抑制消化道中亚硝胺的形成。因而，倘若饮水中硝酸盐含量高，建议多饮绿茶以减少致癌风险。