警惕“厨房杀手”远离肺癌

　　上海不久前公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，可使其患肺癌的危险性增加2－3倍。我们调查后认为，由于厨房做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，假使不加以保护，极容易肺癌高发。

　　超过60％的女性长期接触厨房油烟　

　　据该课题组统计，近几年来上海女性肺癌的发病率上升很快，特别是40－50 岁女性患肺癌人数已接近男性达到1：1。对肺癌病人长达5年的追踪病因调查发现，70％的男性肺癌病人死于吸烟病因，只有18％的女性病人因吸烟或长期被动吸烟（丈夫吸烟、工作在吸烟环境）致肺癌。在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60％的女性长期接触厨房油烟，做饭时常常有眼和咽喉的烟雾刺激感；有32％的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25％的女性家中厨房连着卧室，冬天极少打开窗户烧菜，高温油烟久久不散，甚至睡觉也在吸入，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。调查表明，这种病因在中老年女性肺癌病人中特别突出，危险因素是正常人的2－3倍。

　　厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系

　　研究发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接的关系：当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成份丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可造成鼻炎、气管炎、咽喉炎等呼吸道疾病；当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅可使人产生“醉油”症状，还能引起慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。动物实验表明，菜籽油、豆油加热到270—280℃时产生的油雾凝聚物，可以引起细胞染色体损伤，这被认为和癌症发生有关。不加热的油没有这种损害，加热不到240℃时，损害作用较弱。所以，食油加热温度过高，特别是加热冒油烟时能产生大量有害的致癌物质，尤其是油炸食品时，满厨房都是油烟，对身体危害非常大。反复加热的食油，如屡次用来油炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质（所以应少吃油炸食品），它所产生的油烟中含致癌物也更多，危害性更大。临床分析发现，肺癌病人除了与吸烟关系较大外，还与常常熏闻油温过高产生的油烟有直接关系，这些病人多半50岁以上，有较长的烹饪史。

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　　油温要有所控制，尽量不超过200℃

　　要远离肺癌，就请从远离厨房的油烟做起，提倡改变烹饪习惯。较根本的方法是减少油烟在厨房中的停留时间，对于一般家庭而言，厨房要常常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。除此以外，炒菜时的油温也要有所控制，尽量不超过200℃（以油锅冒烟为极限），多使用微波炉、电烤炉、电饭煲等厨房电器产品，尽可能避免油烟的损害。并且在饮食上应该注意多摄取维A、胡萝卜素、水果和蔬菜等。