火腿培根致癌，我们还能吃吗

　　前几天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物，与砒霜同列》的文章，引起了很多人的关注，火腿培根致癌在各类媒体造成了极大的轰动。火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗，那么我们以后还能快乐地吃吗？因为，据此文所说，世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类致癌物，即致癌程度很高的物质（与香烟、砒霜为伍）。

火腿培根致癌，我们还能吃吗

    火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗？

    致癌性 ≠ 毒性世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上较知名、具有影响力的癌症和致癌参考指标。所以很多人看见 IARC 说「火腿培根为 1 类致癌物」、国内媒体还解读为「与砒霜同一级别」就特别担忧。火腿和培根真的如此有毒吗？

    事实并不是如此。国内媒体所说的「与砒霜同列」其实是一句颇具误导性的解读，大家看见就会认为和砒霜一样有毒。但其实，这说的是 IARC 的致癌性分级，而致癌性和毒性完全是两回事。
    
    砒霜的确是非常强的致癌物，但砒霜更令人担忧的其实是它的急性毒性，非常小量都可以毒死人。假如你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了。而火腿、培根此类加工肉类，并没急性毒性。

    我们还能吃火腿培根吗

    特别需要说明的是，IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

    培根、火腿所在的等级很高的 1 类致癌物，所说的「明确对人体有致癌作用」，指的是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——天天吃多少会得癌症——没有直接联系。就如同你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，可是并不表示它俩速度是一样快的。

    在此类 1 类致癌物中，不少是人们已经熟知的，例如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二噁英。

    但是，还有不少是人们意想不到的，例如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、橡胶工业、紫外线、室内烧煤等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但人们仍然开怀畅饮。

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