隔夜食物真的那么容易致癌吗
关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过,只要在搜索引擎中输入“隔夜食物”四个字,电脑屏幕上便会弹出成千上万关于隔夜食品有毒或致癌的页面。
隔夜食物的事实真相确实如此吗?
曾有报道认为,食物放置了8小时以上就算隔夜,也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物,但其实这些说法都不准确。如果是夏天,有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了,因此,剩饭剩菜是否安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。
隔夜食物有两大安全问题
一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。
隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕
被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的,有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。
隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒,隔夜水有毒之说更是纯属谣传,没有依据。
木耳的确含硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
隔夜食物比刚烹调的食物的食品安全风险确实更大一些
因此,尽量吃新鲜出锅的食物,剩饭剩菜只要储存得当,也能将风险降到很低:储存剩菜或打包时,较好在烹调完成后马上拨出来,放入干净的保鲜盒中,待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存。
至于木耳,如果一次泡发多了,需要换新水后放入冰箱,便可避免变味发臭,次日洗干净仍可继续烹调食用。
关于隔夜水,头天晚上倒一杯新的白开水,只要在杯子上盖上盖子,避免空气中的灰尘进入,第二天早上还是可以喝的,隔夜茶虽不会引起中毒,但由于其香味和口感都不如新泡的,还有微生物超标的风险,因此较好不喝。
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