芹菜、菠菜、蘑菇等食物，二次加热后会产生致癌物吗？

芹菜、菠菜、蘑菇等食物，二次加热后会产生致癌物吗？这是朋友圈盛传的一则流言，之所以有人这样说，主要阐述的原理是“芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐，经过了二次加热之后硝酸盐会转化为亚硝酸盐，从而就会对身体产生致癌威胁”。这是一则反复强调的“谣言”。虽然在这个过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在，但是存在（含有）并不代表超标（很多），在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时，都应该严格考量“剂量”，抛开剂量来看这件事情本身不科学，所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身是一则谣言。

亚硝酸盐是生活中的常见物质，它也是自然界中较为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕；其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

之所以蔬菜中存在亚硝酸盐，主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥，这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。植物被收割以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破，还原酶被释放，其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。正因为如此，更建议大家吃新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低）。

从原理来看，许多蔬菜当中都含有硝酸盐，如果在这些蔬菜中大量滋生细菌，那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐，室温环境更利于细菌的生长繁殖。说到根本，这种反应转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和“加热”并无关系，也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的理论。