腌制食物能致癌？维生素能防治大肠癌吗？

有人可能听说过这样的话：腌制食品能致癌，那么真的是这样吗？其实吃过咸菜和一些腌制食品的人都知道咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维。但其中的健康隐患也不少。这是因为新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸化合物，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。那么什么是亚硝胺类化合物？

其实亚硝胺类化合物中不少为强致癌物质，在动物实验中几乎可诱发各种器官的肿瘤。一般小剂量的亚硝胺，如长期接触就可致癌。亚硝胺类化合物广泛存在于食品添加剂以及用亚硝酸盐处理过的肉、鱼、菜等腌制食品中（如咸肉、咸鱼、腊鱼腊肉、火腿等）。

动物实验已证实亚硝胺类化合物在肠道细菌作用下转化成的肼类物质可引起大肠癌。国内杨工等研究发现腌制食品的正相关作用是一类独立的结、华体会百家乐 危险因素。每周摄取3次以上腌制食品者发生结肠癌的超额危险是不足1次者的2.2倍（P＜0.01），华体会百家乐 为2.3倍（P＜0.01），左半结肠癌为2.1倍，右半结肠癌为1.8倍。

那么维生素能预防结肠癌到底有没有道理呢？

有病例对照研究表明，胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E均与降低结、华体会百家乐 发病的相对危险度有关，统计学检验均达到显著水平，并呈剂量反应关系。

如Chiu等2003年报道维生素C、胡萝卜素、维生素E的高摄入量与降低患结肠癌的危险性有关。Mc Cullough等2003年报道了对60866名男性和66883名女性参与者所作的随访观察结果，提示维生素D能降低男性大肠癌的发病危险（RR＝0.71，95%CI＝0.51，0.98），钙在大肠癌的发生中具有保护作用（RR＝0.87，95%CI＝0.67，1.12）。